kermanyy

Saturday, 23 October 2021

خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی

خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر  رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات پخت بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز مردم را به طور روزانه تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در فیبر غذایی ، حاوی برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین B ، به ویژه تیامین است. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، شهری و روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است و در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که روش های تولید مشکل کاهش شدید کیفیت نان را تشدید می کند و منابع مالی زیادی هر ساله در قالب ضایعات نان هزینه می شود ، ناگزیر باید به عواملی که بر کیفیت آن تأثیر می گذارد توجه کرد. نان.

خمیر تلخ

در گذشته ، خمیر باقی مانده از روز قبل ، که طعم کمی تلخ داشت ، به خمیر تازه اضافه می شد ، که این امر کیفیت محصولات نانوایی را تا حد زیادی بهبود می بخشید. خمیر تلخ خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در اثر میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با خوردن کربوهیدرات در به اصطلاح آرد و تخمیر ، طعم های تلخی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین اندازه و حجم نان را با انتشار بسیار کم دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

خوردن غذاهای حاوی کربوهیدرات بالا مانند نان سفید سبوس دار برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک که هنگام تهیه خمیر ترش تهیه می شود می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش دسترسی به مواد معدنی موثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه های خارجی دانه قرار دارد. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از به دام افتادن آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، تجزیه فیتات توسط کف کردن قبل از پخت مورد نیاز است. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و انعطاف پذیری بیشتر مواد معدنی می شوند و بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود محصولات پخت را تهیه کنند. با خمیر ترش برای از بین بردن تا حدودی فقر آهن استفاده می شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و بنابراین غیر بدخیم موثر است ، که به دلیل تولید اسیدهای آلی و کودهای مقاوم در برابر کپک با لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیلها با استخراج اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده صحیح از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. همچنین ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش منجر به تولید طعم می شود.
بیات یک ویژگی مهم و م inثر در خرده نان محسوب می شود. تهیه نان با خمیر ترش ، روند ساقه زدن را به تاخیر می اندازد و اندازه نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ به عنوان عامل حجیم ، جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این کود در نتیجه جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش میزان نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق استاندارد ملی ایران شماره مجاز نیست. 2628 ، اما هنوز شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایان هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از تخمیر ، شاهد کمبود املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم مصرف این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان (که حاوی جوش شیرین است) باعث عدم تعادل در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخت مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل مالیدن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است انجام دهد ، بنابراین چنین نان ها به سرعت متوقف می شوند و ماندگاری کمتری دارند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و نازک شدن حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند ، اما از طرف دیگر نان سنگک وجود دارد که از خمیر ترش به عنوان آماده سازی استفاده می کند.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه تکنیک های اساسی تغذیه و سطح و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

روی صفحه اینستاگرام دکتر کلیک کنید. به رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان مراجعه کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

لاغری نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



Share your comment :

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *